●ぬか床のうまみをアップするには？
Q自分でぬか漬けを作っていますが、風味が弱い気がします。味に深みを出すため、ぬか床に昆布を加えたり、いろいろな野菜を漬けたりしています。ほかにも工夫できることがあれば教えてください。 （東京都 みぞれ鍋）
Ａぬか床を育てることで味に深みのあるぬか漬けを作れます。いろいろな野菜を漬けるとぬか床が育つので、とてもいいことをしていますね。
昆布のほかに、煮干しやだしパックに入れた削りかつおを加えても、うまみアップになります。また、甘酒や塩麹を加えると、麹の力でうまみが増します。乳酸菌飲料を少し加えるのもおすすめですよ。
また、ぬか床は毎日何かを漬けながらかき混ぜることも大事。12月なら、大根、にんじん、長いも、かぶなどがおすすめです。ごぼうはかためにゆでてから漬けるとよいでしょう。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●手作りマヨネーズ
Q手作りマヨネーズをうまく作れません。市販のマヨネーズのようにかためのクリーム状になったマヨネーズを作りたいです。このためにハンドミキサーも購入したので、なんとしても成功させたいです。 （埼玉県 ミックスハーブ）
Ａそういえば、かなり長い間マヨネーズを手作りしていないことに気がつきました！ こんなにいろいろなマヨネーズが市販されているのに、手作りしていらっしゃることに頭が下がります。
私のマヨネーズのレシピをお伝えしますね。ぜひお試しください。
●マヨネーズの作り方（作りやすい分量）
❶ボウルに卵黄1個分、粉辛子小さじ１（マスタードでも可）、塩小さじ½、こしょう少々を入れて泡立器でよく混ぜ、酢大さじ１を加えてさらに混ぜる。
❷①をハンドミキサーで泡立てながらサラダ油1カップを少しずつ加える。＊油を一度に多く入れると分離しやすいので、とくにはじめは少しずつ加えます。
❸酢大さじ１を600Ｗの電子レンジでラップをせずに10秒ほど加熱し、②に加えて混ぜる。最後にレモンの輪切り1枚分のレモン汁を搾る。
加熱した酢を加えると、時間がたっても分離しにくくなるといわれています。このレシピのマヨネーズは、酢も塩も少なめ。一般的な市販のマヨネーズに近づけたいなら、仕上げに加える酢を大さじ1½ にし、塩も少しふやすとよいでしょう。嫌でなければうまみ調味料を少し加えると味がまとまります。また、使用する酢を、米酢ではなくワインビネガーにすると、より酢の味が立ちます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●彩りのよいおせちは？
Qおせち料理を作ると、野菜不足や彩りの悪さが気になります。別にサラダなどを用意すればいいのかもしれませんが、お重の中で華やかに見えるよう野菜を使いたいです。どんな料理がよいでしょうか。 （東京都 ピーター）
Ａわが家は「炒り鶏」を多めに作ります。普段でも作っていますが、飾りを工夫すると華やかなおせちになりますね。梅型で抜いて色よく煮たにんじんを添えたり、ゆでたさやえんどうを斜めに切って3枚組み合わせ、竹のイメージで飾ったり。オレンジと緑で鮮やかになります。
そのほかの野菜のおせちも紹介します。れんこんの薄切りとにんじんのせん切りを油でさっと炒めて甘酢を加えた「酢炒め」もおすすめ。若い人でもたっぷり食べられます。
それから、「野菜の甘みそ漬け」も彩りにひと役買います。にんじん、ごぼう、ブロッコリーなどをかためにゆでてガーゼ（ペーパータオルでも可）ではさみ、上下に甘めのみそ地（みそに砂糖または蜂蜜を混ぜたもの）を薄く塗って漬けます。焼きものに添えるのにちょうどよいですね。
最後は「紅白巻き」。電子レンジで柔らかくなるまで加熱した白菜またはキャベツを巻きすに広げ、しょうがのせん切りとスモークサーモン、かに風味かまぼこをのせてしっかりと巻きます。甘酢をかけ、味がしみたらひと口大にカット。これで、あでやかなおせちの完成です。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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3月号のお便りの〆切は2023年12月末日です。