●紹興酒の使い方
Q紹興酒は、日本酒やみりんと同じような感覚で料理に使ってよいですか？
（埼玉県 T）
Ａ
紹興酒は、もち米と麦麹で作られた中国の醸造酒です。独特の香りがいいですよね。
わが家で中国料理を作るときに使う酒は、紹興酒です。スープや炒めもの、蒸しもの、煮ものなど、酒を使う料理ならなんでも紹興酒で作ります。もちろん麻婆豆腐も！
中国料理を作る場合に紹興酒がなければ酒やみりんで代用できますが、和食に使うのは難しいです。紹興酒は香りが強いので、酒やみりんの代用にはなりません。
料理用の紹興酒があるので、持っておくと家庭で作る中国料理が本格的な味わいになります。飲み残した紹興酒を料理に使ってももちろんOK です。少量であれば、紹興酒の種類や年代は気にせず使えます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●みそ汁は煮たてる？煮たてない？
Qみそ汁は煮たてる人と、煮たてない人がいるようです。先生はどうしていますか？
（三重県 バターサンド）
Ａ
わが家のみそ汁の作り方は、具材が煮えたら火を止め、少しの煮汁でみそをときのばしてから、鍋にもどします。食べるときに火にかけて、さっと煮たてます。グツグツはさせません。
仕事や塾で帰りが遅い家族の分は、みそを加えて煮たてる前に小鍋に移し、食べるときに温めてあげるとよいですね。とはいえ、普段の生活の中で1人分をとりおくことは、なかなか実行できませんよね…実は私がそうです（笑）。
夕飯のみそ汁が残ったときは、翌朝、牛乳を加えて「牛乳みそ汁」にしていただいています。コクとうまみが出るので、みそや和風だしを足さなくても十分おいしいですよ。加熱は、熱くなる程度です。
豚汁など具だくさんのみそ汁を作る場合は、具にもみそ味がしみこむように、半量のみそを入れて具材を煮こみます。具材が煮えたら煮汁でのばした残りのみそを加え、ひと煮たちさせます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●ふわっときれいな白髪ねぎを作りたい！
Q白髪ねぎを作るのが苦手です。細く切るのも難しいですが、きれいに切ってもお店で見るようなふわっとした白髪ねぎになりません。
（大分県 ミートパイ）
Ａ
和食や中国料理のあしらいに白髪ねぎがあると、料理がパッと映えて美しく見えますね。まずねぎの長さですが、３〜４㎝がちょうどよいです。ぶつ切りにしたあと、縦に軽く包丁を入れて開き、芯をとり出します。白い部分のねぎを繊維に沿って細く切り、水にさっとさらします。軽く手で絞ればふわっとした白髪ねぎになりますよ。とり出した芯は捨てずに、みじん切りなどにして活用してください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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