●みそ汁に卵を入れたい
Qみそ汁の具材として卵を使いたいです。とき卵を回し入れると、うまくふわっとならず、汁になじんでしまいます。落とし卵にするときもうまく固まりません。
（神奈川県 まさ）
Ａ
卵は、1個につきかたくり粉と水各大さじ½を加えてよくほぐし、煮たたせたみそ汁に加えると、ふんわり固まりますよ。大事なのは、汁をしっかりと煮たたせることです。一気に加えず、煮たっているところをめがけて糸状に少しずつ加えるのもポイント。卵が固まったら火からおろします。
ポーチドエッグのようにみそ汁に卵を入れたい場合、汁の中できれいに卵を固めるのは少し難しいです。白身がばらけたり、鍋底に卵があたってくっついたりすることがあるからです。少しめんどうかもしれませんが、別の小鍋で作るのがおすすめ。卵は持ち手のついたカップなどに割り入れておきます。湯を沸かして酢を加え、そっと卵を落として中火で白身が固まるまでゆでます。網杓子ですくってみそ汁に入れてください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●1カップの量は？正しい計量のルール
Qお米の１カップは180㎖で料理の１カップは200㎖のようですが、どうして違うのでしょうか。レシピに1カップとある場合は、どちらを基準にすればよいですか？ 調味料を量るときの大さじや小さじは、普通のスプーンでもよいでしょうか？
（長野県 Ａ）
Ａ
炊飯器に付属している計量カップは基本的には180㎖で、いわゆる1合です。昔は米は、合や升という単位で量られていたため、今でも炊飯用の計量カップは1カップ＝180㎖のものが多いです。㏄で表記されていることもありますが、㏄と㎖は同じ量です。
一方で、通常の計量カップとして売られているものは1カップ＝200㎖です。料理で1カップといえば、基本的には200㎖のものです。わが家では炊飯用カップは米を量るときだけ使うようにしているので、米の保存容器にカップを入れて使い間違えないようにしています。
大さじや小さじは、カレー用スプーンが大さじで、ティースプーンが小さじと思っている人がいますが、それは間違い。スプーンによって大きさはまちまちですからね。計量専用のスプーンを用意してください。
また、計量スプーンは使い方にも注意が必要。液体を量るときはこぼれないようにやや少なめにしたり、粉類を量るときは少し山盛りになったりギュッと押しつけて平らにしたりしていませんか？ いずれも間違い。正しくは、液体なら表面張力で軽く盛り上がるくらい、粉類ならすりきりです。スプーンのつぼが浅めのタイプだと量り方で誤差が大きく出やすいため、深めタイプがおすすめです。
わが家では、最近は0.1g〜3㎏まで量れるデジタルスケールを愛用しています。これを使えば厳密に量れて、計量スプーンをいくつも用意しなくてもよく、便利です。ただし、容量と重量では数字が変わってくるので要注意。たとえば水や酢は、大さじ１＝15ｇですが、しょうゆやみそ、トマトケチャップは18ｇ、小麦粉や砂糖は９g と、同じ大さじ１の容量でも重量が変わります。これらを覚えるのは大変なので、私は一覧表を冷蔵庫に貼って確認しながら量っています。
料理の味を安定させるには、計量はとても大事です。毎回正しく計量する習慣をつけてくださいね！
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●梅干しの使い途
Q毎年、梅干し作りが恒例になっていますが、食べきれずに残ってしまいます。夫婦二人暮らしで、娘家族に渡したりもするのですが、ご飯と一緒に食べるか、おにぎりに使う程度で、頻度も多くありません。料理に使うとしても、魚を煮るときくらいです。梅干しの活用法はありますか？
（広島県 一番星）
Ａ
わが家も毎年梅干しを漬けますが、まるごといただくことはほとんどありません。おすすめは「梅ペースト」にすること。梅干しの種を除き、果肉をラップなどの上で細かくたたくか、フードプロセッサーにかけるだけでOK。清潔なびんに入れて保存しますが、びんのふたが梅の酸でさびるといけないので、びんの大きさに合わせて四角く切ったオーブン用シートをかぶせてからふたをしましょう。
除いた種にも使い途があるので、別の空きびんに入れてとっておいてください。ご飯を炊くときや汁ものを作るときに加えると、うまみが出ておいしく仕上がります。梅の種入りご飯は、わが家では夏場によく作ります。娘のさわこは、大きめの湯のみ茶碗に梅干しの種と塩昆布を少し入れ、熱湯を注いでよく飲んでいます。
梅ペーストはとっても万能ですよ。たとえば、梅ペースト、しょうゆ、砂糖、みりんをすべて同じ割合で混ぜ合わせてタレを作ります。肉や魚にかたくり粉をまぶしてフライパンで焼き、梅ダレを加えて煮からめるとさっぱりとした梅照り焼きになります。梅ペーストにみりんを加え、しょうゆと水を少し加えて混ぜれば、冷しゃぶや冷ややっこのタレにも。
また、梅かつおもおすすめ。梅ペーストにしょうゆを少しかけた削りかつおを混ぜるだけ。プロセスチーズと一緒におにぎりの具にすると本当においしいです。きゅうりにつけて食べても。水で倍にのばし、オイルを加えて混ぜればドレッシングとしても活躍しますよ。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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