●食べやすい大豆料理
Q高齢の方に植物性たんぱく質が豊富な大豆を使った料理を作ってあげたいです。煮ものやスープ以外で、食が細くてもご飯がすすみそうな大豆のおかずを教えてください。
（福井県 MS）
Ａ
わが家では大豆は煮ものにすることが多いですが、味つけを変えたり組み合わせる野菜や肉を変えたりして、飽きないようにしています。まだ大豆製品を食べるときは、ぜひ動物性たんぱく質と組み合わせてください。大豆に含まれるたんぱく質を効果的に吸収できるからです。
今回は「大豆の落とし焼き」をご紹介します。大豆を軽くつぶして調理するので食べやすいですよ。甘辛ダレをからめた味つけで、ご飯のおかずにもぴったりです。
●大豆の落とし焼き（２人分）
❶蒸し大豆１カップは、フードプロセッサーまたはすり鉢で粗くつぶす（電子レンジで軽く温め、ポリ袋の中でつぶしても）。
❷ボウルに①、ツナ小１缶、卵２個、しょうがのみじん切り大さじ１、小ねぎの小口切り大さじ３、みそ大さじ½、小麦粉大さじ３を入れてよく混ぜ、４〜６等にし、丸めてから軽くつぶす。油少々をひいたフライパンに並べ入れ、中火で焼く。色づいたら返して焼く。
❸しょうゆとみりん各大さじ１½、砂糖大さじ½、だし汁大さじ３を混ぜ合わせ、②に加えてからめる。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●ゼラチンと寒天の違い
Qゼラチンと寒天は、それぞれ代用はできますか？ アガーというのもあって、違いがよくわかりません。
（静岡県 サム）
Ａ
ゼラチンは牛や豚の骨や皮などを煮溶かして作られており、コラーゲンがたっぷりです。使うときは水でふやかしてから温めたジュースなどに加え、冷蔵庫で冷やし固めます。一度固めたものを常温に出しておくと、また溶けてしまう性質があります。ゼラチンで固めたものは透明感があり、ツルンとしたのどごしとほどよい弾力が出ます。粉タイプと板タイプがありますが、わが家で使うのは使いやすい粉タイプが多いです。
寒天は天草などを煮出して作られています。昔は棒状のものが主流でしたが、近年は粉末にしたものが多くなりました。寒天も、わが家は粉タイプをよく使います。基本は水に加えて透明になるまで煮溶かして使いますが、中には煮溶かさなくてもよいものもあるので、しっかり説明書を読んで調理しましょう。
寒天の特徴は常温でも固まること。一度固まれば加熱しない限りとけません。ゼラチンより多少にごりがあり、かたさにもよりますが弾力は少なく、口の中で溶けるという感じではありません。
アガーはゼラチンと寒天のいいとこどりをしたような製品です。一度固まれば常温でも溶けませんし、口あたりも透明度もゼラチンに近いです。
このようにそれぞれ使い方や特徴が違うので、ゼラチン、寒天、アガーをほかのもので代用するのは難しいですね。作りたいレシピに記載されているものを使いましょう。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●タバスコの使い途
Qタバスコ®が残っています。ピザにかけるくらいしか思いつきません。堀江先生はタバスコを料理に使いますか？
（岡山県 Ｔ）
Ａ
私の家族はみんなピリ辛味が大好きなので、タバスコもよく使います。
ピザやパスタにかけるほか、スープなどにたらしても。マヨネーズや好みのドレッシングに少し加えてもよいですし、ミートソースに加えればチリソースのようにもなります。鶏肉のから揚げの下味に少し加えると、味がしまっておいしいです。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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