●「少々」と「適量」の違い
Qレシピによく出てくる「少々」と「適量」は、どう違うかよくわかりません。「適量」のほうが「少々」より多いのでしょうか。また、肉などの下味につける「塩少々」と、仕上げに加える「塩少々」は同じくらいの量でよいのかも気になります。使う場面によって「少々」の量は変わるのでしょうか？ 「適宜」と書かれていることもありますが、こちらもいつもどれくらいの量なのか迷います。
（富山県 なな）
Ａ
「少々」は、ほんの少しの場合に使う言葉です。一方の「適量」は、その食材や料理に対してちょうどよい量という意味で、決まった量があるわけではありません。料理や好みに合わせて加減する量なので、必ずしも「適量」のほうが「少々」より多いということではないです。
また、たとえば肉や魚に下味をつけるために「塩少々」をふる場合、その後の調理法にもよりますが、肉なら基本的に材料の重さの1〜1.2％くらいが目安です。100gの肉なら１〜1.2g、小さじ1/5〜¼弱くらいですね。魚はもともと塩分を含むので、１％くらいを目安にします。
一方、料理の最後に「塩少々」とある場合は、煮つまり方などによっても必要な量が変わります。味をみて、もう少し塩味がほしいと思ったら少し加え、美味しいと思う味に調えるということです。同じ「少々」でも、使う場面によって加減してください。
「適宜」は量を表す言葉ではなく、「必要に応じて」という意味です。たとえば「塩適宜」なら、味をみて必要なら加え、必要がなければ加えなくてもよい、と思ってください。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●里芋の皮のむき方
Q里芋の皮をむくのが苦手です。ぬるぬるして持ちにくいうえ、形がでこぼこしているので、包丁でむくと身までたくさん削ってしまいます。簡単にきれいにむく方法はありますか？
（福島県 M）
Ａ
私は祖母から、里芋を洗ったらざるに広げ、乾かしてからむくように教わりました。乾いていればぬるぬるしにくく、むきやすいですよ！
ぜひこのやり方で試してみてください。
時間がない場合は、洗ったあとに乾いたふきんなどで水気をよく拭きとり、乾いた手でむくのがおすすめです。皮をむいたあとに切るときも、乾いたまな板を使いましょう。濡れているとぬるぬるして、すべりやすくなります。
加熱してもかまわない料理なら、電子レンジで加熱してから皮をむくとラクです。里芋をラップで包み、100gあたり2分を目安（600Ｗの場合）に加熱してから皮をむきましょう。煮物なら、あらかじめ電子レンジで加熱しておくことで、その後の煮る時間も短くできますよ。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
●白菜の大量消費レシピ
Q白菜は、鍋や煮物に使うとたくさん食べられますが、たまには違う料理も作りたいし、食べたいです。鍋などに使ったあとに残った白菜も使い切れるような、白菜たっぷりのレシピを教えてください。
（埼玉県 あざらし）
Ａ
白菜は鍋料理や煮物のイメージが強いですが、炒め物にしても美味しいですよ。わが家でよく作るのが、白菜をたっぷり使った「辣白菜（ラーパーツァイ）」という甘酢炒めです。甘酸っぱい味でさっぱりと食べられるので箸がすすみます。作りおきができるのもうれしいところ。冷蔵庫で1週間ほど保存できるので、白菜が余ったときにまとめて作っておくのもおすすめです。辛味が苦手な方は、赤唐辛子を入れなくても大丈夫ですよ。作り方をご紹介します。
●辣白菜（作りやすい分量）
❶白菜400g は洗い、軸は10㎝長さに切り、さらに繊維に沿って5㎜幅に切る。葉はざく切りにする。白菜の重量の2.5％の塩（小さじ2程度）をふり、ポリ袋に入れて空気を抜いて口を縛り、しんなりするまでおく。
❷しょうが15g は千切りにする。赤唐辛子1本は水につけ、種を除く。酢大さじ2と砂糖大さじ1〜2を混ぜ合わせ、甘酢を作る。
❸鍋にサラダ油とごま油各大さじ1と、しょうが、赤唐辛子を入れて炒める。しょうがの香りが出たら、水気を絞った白菜を加えて炒める。油が全体に回ったら②の甘酢と、醤油とうま味調味料各少々を加える。容器にとり出してさます。
（回答／料理研究家・堀江ひろ子）
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