湯 葉
豆乳から作る大豆の加工品で、日光湯葉、京都の東寺湯葉、比叡湯葉などが有名です。たんぱく質50%以上、脂質約28%と栄養価が高く、しかも消化吸収がよい食品です。
製造の過程で、生湯葉(引き上げ湯葉)、平湯葉、干し湯葉などがあります。
生湯葉
豆乳を加熱していく過程でできた薄い膜をすくいあげたもので、そのままわさびじょうゆでお刺身のようにいただきます。
平湯葉
引き上げ湯葉を平らにたたんだものです。
干し湯葉
生の湯葉を風干しにしたもので、長期間保存できます。
引き上げただけの状態で乾燥させる以外にも、平湯葉、巻き湯葉、小原木湯葉などの形にしたものもあります。
どんなふうに使うの?
生湯葉も干し湯葉も破れやすいので、丁寧に扱います。干し湯葉のもどし方は、ぬるま湯なら2〜3分、水なら8分くらいつけます。また、濡れ布巾をかぶせてもどす方法もあります。
どんな料理がおいしいの? 上品な味を生かした和風の料理に使うほか、ひき肉やえびのすり身を包んで揚げる中華風の揚げものなどにも使います。
和風料理としては、野菜や魚介、お肉との炊き合わせや汁ものなどが挙げられます。