そ ば
1年を締めくくる年越しそばは、日本の大晦日に欠かせません。細く長くのそばに寿命や家業が長く続くことを願っての縁起食なのです。
栄養豊かな食品です。
そばには良質のたんぱく質をはじめ、ビタミンB群、鉄、カルシウム、食物繊維などの栄養素がバランスよく含まれています。
なかでも最近注目されているのがルチンという成分です。ルチンはポリフェノールの1種で毛細血管を丈夫にして高血圧の予防に役立ちます。また、動脈硬化、糖尿病の予防、脳細胞を活性化して記憶力を向上させる効果も期待されているものです。
黒いそばと白いそばの違いは?
黒くてそばの風味が強い藪そばと、白っぽくてのどごしのよい更級そば、この違いはどこからくるのでしょう? これは、そばの実のどの部分を使うかの違いから生ずるものです。そば粉はそばの実をひいたとき、とれる順に芯の部分だけの更級粉から、外側に向かって1〜3番粉に分けられますが、外側の皮に近いほど色も香りも強くなるのです。
おいしく食べるには?
おいしく食べるためには、まずたっぷりの湯でゆでることが基本です。生麺でも乾麺でも同じです。
1 1人分に1リットルを目安に、麺がゆったりと泳げるくらいを湯を用意し、さばきながら入れます。
2 ゆで麺は、そのままだとボソボソするので、一度温めることがポイント。冷たいおそばでいただくときでも、熱湯で1〜2分ゆでて水にとります。
3 温かい麺なら、直接汁に入れて温めます。
4 生そばは、さし水をせず、再び沸騰したらゆで上げます。乾麺は沸騰したらさし水をし、再び沸騰したらもう一度さし水をしてゆで上げます。
5 手早く流水でゆすいで、水気をきります。温かくしていただくそばなら、サッと湯に通し、温めてから使います。
どんな料理が
おいしいの?
つけ汁で食べるせいろ(もり)、かけ汁をかけるかけそばが基本。汁のだしはさばを使って濃いめにとったものが美味とされています。そばを白身魚にのせて蒸す「信州蒸し」や細かく折って揚げものの衣にすることもあります。また、甘辛く煮含めた油揚げに、ゆでたそばに酢をきかせて詰めた「そばいなり」などは粋な一品。野菜や鶏ささ身などと盛りあわせ、和風のドレッシングでいただく「そばサラダ」もおいしいものです。