チーズ
最近店頭でいろんな種類のチーズを見かけますが、それぞれの特徴がいまひとつわからずに、戸惑うこともしばしば。少しおさらいしてみましょう。まず、チーズには大きく分けて、発酵・熟成させて作るナチュラルチーズと発酵させないフレッシュチーズ、ナチュラルチーズを加工したプロセスチーズとがあります。
ナチュラルチーズにはこんなチーズが
ナチュラルチーズ
カマンベール エメンタール グリュイエール
ゴーダ エダム パルメザン
ピザ用 フォンデュミックス
フレッシュチーズにはこんなチーズが
モッツァレラ マスカルポーネ
プロセスチーズにはこんなチーズが
スライスチーズ 6Pなど
プロセスチーズ
牛乳に乳酸菌を加えて、発酵・熟成させて作りますが、山羊や羊の乳を原料としたものや、かびによって発酵させるものもあります。カマンベールのように柔かいタイプから、パルメザンのようにかたいものまであって、製造後も熟成が進み風味が変化するのが特徴。カマンベールチーズ、エメンタールチーズ、グリュイエールチーズなどがあります。
フレッシュチーズ
熟成させないので、チーズ臭さが少なくなじみやすいチーズといえます。淡泊でさわやかな風味がもち味で、カッテージチーズ、クリームチーズ、モッツァレラチーズ、テラミスでおなじみのマスカルポーネなどがあります。
プロセスチーズ
チェダーやゴーダなど数種類のナチュラルチーズを混ぜて加熱加工したもの。加工することで熟成が止まり、品質が安定するので、ほかのチーズに比べて保存がききます。箱入りのほか、6Pチーズ、スライスチーズなどの形で流通します。
●チーズの保存●
チーズを保存するときいちばん大切なのが、乾燥を防ぐこと。普通冷蔵庫に保存しますが冷蔵庫の中は乾燥しがちなので、ラップに包んで密閉容器に入れ、乾燥しにくい野菜室で保存するのが理想的です。また、水分を補うためにパセリやセロリの葉などを一緒に入れるか、湿ったペーパータオルで包むなどするのも効果があります。
柔らかいチーズは中身が切り口から流れ出ないようにアルミ箔などで押さえてからラップで包みます。パック包装のチーズは真ん中から切って使い、切り口同士を合わせてラップで包みます。
チーズを切るときにぬれたナイフは禁物。まな板もよく乾燥したものを使います。冷蔵庫から出してしばらくすると、表面が汗をかいたようになるので、拭き取ってから、しまいます。