う ど
軟白うどと山うどとがあります。市場に多く出回るのは軟白うどのほう。地下の室の中で日光を当てずに育てたもので、アクも少ないのが特徴です。
うどの皮むき
うどの皮は繊維が多くてかたいので、厚めにむきます。切り口に見える、内側の白い線の所まではむきます。
*むいた皮はせん切りにし、きんぴら風にして利用できます。
うどのアクぬき
生のまま、サラダやあえものにする場合はアク抜きをします。酢水にさらすと、アクが抜けて白さも際立ちますが、さらしすぎるとせっかくの風味がなくなります。とくに最近のうどはアクが少ないので、さらしすぎに気をつけましょう。酢と水の割合は、水5カップに酢大さじ2程度を目安にします。
どんな料理がおいしいの? シャキシャキとした歯ざわりを生かして、サラダやあえものに。白さを生かし、だしをきかせた白煮のほか、穂先を天ぷらにすると、山菜のたらの芽にも似た風味が楽しめます。