たけのこ
市場に出回るほとんどの生たけのこは、孟宗竹(もうそうちく)という大ぶりなもの。地域によっては、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)のほか、根曲がり竹(ねまがりだけ)や五三竹(ごさんちく)と呼ばれる小ぶりのものも出回ります。
たけのこの下ゆで

掘ってから時間がたつとエグ味が出るので、求めたらなるべく早く下ゆでをすることが肝心です。
1 たけのこは穂先を斜めに切り落とします。
2 そこから根元に向けて縦に1本切り目を入れます。
3 たっぷりの水に米ぬか1カップと赤唐辛子1〜2本を加え、たけのこを1時間ほどゆでます。根元に竹串がスッと通ったらゆで上りです。
*米ぬかがない場合は米のとぎ汁で代用します。
4 ゆで汁の中でそのままさまし、切り目を手がかりに皮をむきます。
5 水洗いしてから使います。根元のかたいところは切り落とします。穂先の柔らかい部分は“姫皮”といい、あえものや汁の実でおいしくいただけます。
どんな料理がおいしいの? たけのこご飯をはじめ、相性のよいわかめと組み合わせた若竹煮や若竹汁、削りかつおの風味をきかせた土佐煮や木の芽の風味をきかせた木の芽あえなどがおすすめです。