春 菊
鍋ものに欠かせない野菜のベスト3に入る春菊。独特のややクセのある風味が好まれています。昔から「食べる風邪薬」などといわれるほど栄養価は抜群。肌寒さを感じるころから本格的な旬。味も栄養も充実してきます。
3つの品種がある。
大葉、中葉、小葉の3つの品種があり、大葉は葉の切れこみが浅くて淡い緑色で関西に多い品種。中葉は葉の切れこみが深く、濃い緑色が特徴で東日本に多いとされています。また、関東では株立ち型と呼ばれ、若い茎を刈り取って出荷されるタイプ、関西では株張り型といって根つきのまま収穫するタイプが主流です。
栄養価は豊富です。
カロチンをはじめ、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄などを豊富に含んでいます。カロチンの含有量はほうれんそうや小松菜以上、カルシウムも牛乳と同じくらい含まれています。ただし、栄養価は日がたつと急速に失われるので、なるべく早く使いきりましょう。
加熱はサッと。
せっかくの香りや鮮やかな緑色を損なわないように、加熱は食べる直前にし、短時間に止めます。最近では、アクの少ない春菊の出荷量もふえているので、生のままサラダにしても美味です。
どんな料理がおいしいの? すき焼きや寄せなべをはじめ、鍋ものにひっぱりだこの食材です。アクが少ないので、鍋ものにするときは、アク抜きの下ゆでは不要です。生のままサラダや、サッとゆでておひたしやごまあえがおすすめです。