な す
地域性も豊かに、さまざまな種類のなすが出回りますが、なんといっても8〜9月のものが美味。最も多く出回る中長なす(千両)で、なすの扱い方のおさらいをしましょう。
ムサカ
がくは切り落とす。
がくにはとげがついていて、さわると痛いので、普通がくは切り落とします。形よくするために、がくを残す料理でも、余分な部分を切りおとすのは、このためです。
がくを残すなら。
焼きなすや、茶せんなすなど、がくをつけたまま調理する場合は、まず、へたを切りおとします。がくの分かれた部分にぐるりと包丁を回し入れて余分ながくをとり覗きます。
丸のまま、あるいは大きく切って使う。
丸のまま調理するときや、大きく切って使うときは、皮に細かく包丁目を入れます。味や油の含みがよくなりす。
なすのアク抜き。
なすは、アクが強く、空気にふれると変色するので、切ったらすぐに、水か塩水につけて5〜6分おきます。水から浮き上がらないよう、皿などで押さえます。
色を美しく保つには。
調理の前に、焼きみょうばんを溶かした水につけておくと、鮮やかな紫色を保つことができます。漬けものなどにする場合、焼きみょうばんをすりこんでからにするのも、同じ効果を期待してのことです。
焼きみょうばんは薬局やスーパーなどで求められます。
また、一度油で揚げてから煮ものなどに使う方法も色を保つのに効果があります。この場合は水にさらさなくて大丈夫です。
焼きなすがうまくできない!
なすはへたを切りおとし、熱くした焼き網にのせてときどき返しながらやきます。表面が黒くなって中から蒸気が上がってくるまでを目安にします。熱いので、つい水にとりたくなりますが、水っぽくなるので、まな板にとって竹串などを使いながらむくほうがおいしくできます。
保存は?
低温を嫌うので冷蔵庫は避けます。冷蔵庫に入れると、見た目はもつのですが、種が黒くなり、味が落ちるのでやめたほうがよいでしょう。ラップに包んで、水分の蒸発を防ぎ、室温におきますが、なるべく早く使いきりましょう。
どんな料理がおいしいの? 昔ながらの漬けもの、鍋しぎ、天ぷら、焼きなすのほか、茶せんにして煮もの、ひき肉をはさんで揚げたはさみ揚げの和風のもの以外に、煮サラダのラタトウィユや、ひき肉との重ね焼きのムサカ、カレー、グラタンなど洋風にも、麻婆なすなど中国風の炒めものなど、いろいろに楽しめる食材です。