白 菜
漬けもの、鍋ものなどこれからの食卓に欠かせない白菜。
扱い方にとりたててむずかしいことはありません。
栄養的にも、水分が95%以上とほとんどで、ビタミンCやカリウムを含んでいます。
年中出回っていますが、霜が降りるころの白菜はぐっとうまみを増します。それは寒い時期には白菜の芽の発育が抑えられたまま結球するため、糖分が蓄えられるからです。
大きいものがよい。
今ごろの白菜は大きいものが味がよいと判断してよいでしょう。胴の部分がよく張り出し、お尻が丸みを帯びて巻きのしっかりしたものがよい商品といえます。
大きいので、丸ごと1個を求めない場合でも、このような選択をするとよいでしょう。カットしたものは、断面がみずみずしいもの、葉がしっかり詰まっているものが良品です。
葉と茎に分けて。
葉と茎は火の通り方が違うので、加熱する場合は時間差でします。そのためにも、葉と茎は別々に切りおくほうがよいでしょう。また、炒めたりするとき弱火だと水分が出て水っぽくなるので、強火で一気に仕上げるようにします。
新聞紙に包んで保存。
丸ごとの場合は、新聞紙に包んで冷暗所に立てかけておくとかなりもちます。
新聞紙は湿ったらとりかえます。カットしたものは、ラップで包んで冷蔵庫に入れますが、なるべく早くいただきます。
どんな料理がおいしいの? 和風では白菜漬けを筆頭に、鍋もの、煮もの、汁の実などに、洋風ではサラダ、スープ、クリーム煮のほか、キャベツ同様のロール白菜などもおいしいものです。中国風では炒めもの、蒸しもの、煮こみ、辣白菜(ラーパーツァイ)などの漬けもの、スープ煮が一般的。お隣韓国では、キムチに欠かせない食材です。