キャベツ
巻きがゆるくて葉の柔らかい春キャベツ、巻きがきつくて葉もしっかりしている冬キャベツ、高原キャベツなどの夏秋キャベツに大別されます。このほか、春から初夏に出回るグリーンボールや紫キャベツなどがあり、それぞれ特徴があります。
キャベツのせん切り
1 キャベツは縦半分に切って、芯を三角に切りとります。
2 葉を1枚ずつはがして4〜5枚重ね、葉のカーブに沿って丸めます。
3 巻き終わりを下にしてまな板におき、芯のあったほうからごく細いせん切りにします。
*サラダなどにする場合はシャリ感を出すために、冷水に放してシャキッとさせますが、水につけっぱなしにするとビタミンなどの栄養分やうまみが抜けてしまうので注意します。
ロールキャベツの場合
1 キャベツがすっぽり入る鍋を用意し、たっぷりの水を沸かします。
2 キャベツの芯のまわりに包丁を入れて、芯をくり抜きます。
3 鍋にキャベツを入れてゆでます。
4 ゆで上がったら、外側から葉をはがします。
5 葉の太い葉脈は、巻くときに邪魔になるので、包丁でそぎ取っておきます。この部分はロールキャベツを煮こむときに、キャベツを並べたすき間に詰めると葉がはがれたり、グラグラと動き回ることを防ぐことができます。
どんな料理が
おいしいの?
つけ合わせにすることの多い野菜ですが、サラダ、あえもの、漬けもの、マリネ、炒めもの、ロールキャベツ、ドイツの発酵漬けものザワークラウトのように、酸みをきかせたキャベツとソーセージの煮こみも美味。ギョーザやお好み焼きの具にも欠かせません。