うなぎ
土用の丑の日に欠かせないうなぎ。夏の風物詩といった特別のものから、比較的手頃な値段で年中手に入るようになったのは、養殖技術の発達のおかげといえましょう。栄養的にもすぐれた食材なので、折りに触れて食卓に登場させたいものです。
家庭でうなぎをさばくことは、ほとんどないと思いますが、後学のために・・・。
うなぎをおろすのに「串打ち30年」といわれるほどの技が必要とされたのは、今は昔。最近では、うなぎも 機械でおろされるご時世になりました。このことも、うなぎの大衆化にひと役かっているのかもしれません。
さて、そのおろし方は、というと・・・
関東と関西ではおろし方が基本的に違います。
関東では背開きにして白焼きにしたものを蒸して蒲焼きにしますが、これは、関東武士が“腹切り”を忌み嫌ったからという説が一般的です。
そして関西といえば、腹開きにしたあと、蒸さずに蒲焼きにします。
市販の蒲焼きのおいしい食べ方
お店でいただく以外は、焼きたてを食す機会はほとんどありません。冷凍ものでも、店頭で焼いて売られているものでも、さめてしまったら、皮目のほうを直火で焼いて焦げ目をつけてから、お酒をふってラップし、電子レンジで温め直すことをおすすめします。このときのお酒が煮きり酒なら、なお結構です。また、串はうなぎが温かいうちに、回しながら抜きとります。
どんな料理がおいしいの? うな重やうな丼はもとより、食べやすい大きさに切って、きゅうりとの酢のものにした「うざく」や、うなぎを芯にして卵焼きにする「う巻き卵」、青じその葉や、実山椒、きゅうりの小口切りなどとすし飯に混ぜる「簡単混ぜずし」などのほか、中国風の炒めものもおすすめです。