た ら
<たらは馬の鼻息でも煮える?>

たらの特徴を表した格言に、
1) 「たらは馬の鼻息でも煮える」
2) 「たらふく食う、やたら食う」
3) 「京のたら」
などがあります。
ひとつずつ解説すると、
1) たらの身は柔らかいので、馬の鼻息でも煮える、
2) たらは貪欲に食べる、
3) 昔は、京の都でさえ、足の早いたらは出回らない(絶対にない)
ということを表したものです。
ことほどさように、たらの身は柔らかく足が早い魚です。
たらは水分の多い魚です。
たらは他の魚に比べて水分が多く、肉質が柔らかいのが特徴です。このため身割れしやすく、また、たら自体が貪欲に食べるため、内臓が腐りやすくいたみが早い魚です。そのため、昔は生で流通することはほとんどなく、棒だら、干しだらなどの形で出回ったのだそうです。現在では流通が進歩し、生やひと塩の状態で店頭に並ぶようになりました。新鮮なたらは昆布じめなどでもいただけるようになりました。
塩分に注意。
まだらの切り身は身くずれを防ぐために、塩でしめているのがほとんど。そのまま生の感覚で扱うと、塩辛い料理になってしまうおそれがあります。布巾に包むなどして身くずれを防ぎながら水に浸して塩抜きをします。水は何度か替えましょう。
どんな料理が
おいしいの?
淡泊な味を生かして、ちり鍋、ちり蒸し、酒蒸し、煮つけなど、あっさりとした味つけに仕上げるのがおすすめです。鮮度がよければ昆布でしめてそぎ切りでいただけます。塩をしたたらは、かす漬けやみそ漬けにするとよいでしょう。ただし、焼いている途中でも身くずれしやすいので、ていねいに扱いましょう。