さんま
秋の味覚を代表する魚といえば、さんま。冷凍技術が進み、年中見かけるものの、新さんまのおいしさは格別です。8月から9月にかけて獲れたものが、脂ものっておいしくなります。この時期にとれた4割程度が鮮魚として出回り、残りは周年用として冷凍されます。
さんま自体の味を楽しむなら、塩焼きがいちばん。
パリッとおいしく焼くには?
1 塩は焼く直前にふる。
その理由は1塩をふってしばらくおくと、魚から水分が出て、身がしまってしまうからです。
2 グリルの水は少なめに。
グリルの水が多いと焼くというよりも、蒸し焼きの状態になってしまい、パリッと仕上がらないのです。
それでは、塩焼きの基本を順を追ってご説明します。
1 さんまは水洗いして2つに切り、ざるに並べて塩をふります。このときの塩はできれば粗塩が理想です。塩は“尺塩”といって、30センチほど高いところからパラパラとふります。盆ざるの下にはボールか皿を置いて、落ちてくる汁を受けます。
2 グリルの受け皿か焼き網を熱し、皮がくっつかないように網に油を塗ります。盛りつけたとき、さんまが表になるほうを下にして並べ、両面を焼いて火を通します。グリルで焼くときは、焼き網とは逆に、まず裏側を焼いて返し、表を上にして焼くとパリッと仕上がります。
3 あとは器に盛りつけ、つきものの大根おろしとすだちなどを添えます。
さんまのわた
通はさんまのほろ苦いわたを好んで食べます。新鮮なさんまのわたは確かにおいしいものなので、半分に切ったときにも、とり除かずに焼いてよいでしょう。
どんな料理がおいしいの? 新鮮なものなら、お刺し身でいただけます。また、蒲焼きや揚げ煮、有馬煮、立田揚げ、フライやムニエルなど幅広く使えます。