さ ば
体が多少平たいまさばと、腹の部分にも斑点があるごまさばとがあります。まさばのほうが、脂肪が多く、うまみがあります。斑点のはっきりしたものはほとんどが輸入ものです。
さばには特有のにおいがあるので、しょうがやねぎなどの香味野菜をきかせて調理します。しめさばでいただく場合も、おろししょうがをきかせます。また、酢やみそ、カレー粉などを使ってもクセはやわらぎます。
みそ煮などにする場合は、二枚におろします。この状態で売られていることが多いのですが、比較的簡単なので、おろし方をおぼえておくと重宝です。
1 頭を左、腹を手前に置き、左手で頭を押さえて、えらぶたのつけ根に斜めに包丁を入れ、半分くらいまで切ります。
2 裏返して同じように包丁を入れ、頭を切り落とします。
3 頭のほうを右、腹を手前に置いて、腹の真ん中に包丁を入れ、尾の近くまで包丁の刃先で、腹わたをかき出して流水の下で洗います。
4 水気を拭き、包丁を寝かせて中骨に沿わせて尾まで一気におろします。
これで二枚おろしの完成です。骨のついている身といない身に分かれます。使い途に応じて切り分けます。
さばによく用いられる切り方に「筒切り」があります。これは頭を落としたら、腹を開かずに内臓を取り出し、水洗いして頭のほうから切っていく手法です。
小ぶりなものの場合、よく見られる扱いやすい方法です。
※いずれにしても鮮度落ちが早いので、なるべく早く処理し、身くずれしやすいのでていねいに扱います。
どんな料理がおいしいの? 生のまま食べることはあまりありません。さばの3〜5%の塩で3時間からひと晩しめたあと、酢で20分ほどしめた、しめさばや、みそ煮、おろし煮、塩焼き、立田揚げ、トマトソース煮、甘酢あんかけなどにします。