いわし
鮮魚として出回るのはほとんどが「まいわし」です。ほかに「かたくちいわし」や「うるめいわし」などもあります。
いわしは身が柔らかいので、包丁を使うより手て開いたほうが、きれいに早くできます。
いわしの手開き
1 頭を右に持ち、左手で押さえて頭をちぎりとります。
2 右手の指で腹を開いて腹わたを除きます。
3 流水の下で、残ったはらわたや骨についた血をていねいに洗い流します。
4 中骨に沿って指をすべらせて身を1枚にひらきます。
5 尾の部分で中骨を折り、右手で押さえながら頭のほうに引っ張り上げるようにして骨をはずします。
大ぶりのいわしのときは、腹骨は包丁でそぎとります。
つみれ(いわしだんご)などにする場合は皮をむきますが、頭のほうの皮をつまんで、尾に向けて引いてはがします。
どんな料理がおいしいの? 新鮮なものは刺身に。その他塩焼き、しょうが煮、蒲焼き風、つみれなどの和風のおそうざいのほか、フライ、香草パン粉焼き、トマトソース煮など洋風の料理にも向きます。