い か
最もポピュラーなするめいかのほか、やりいか、けんさきいか、もんごういかなどが出回っています。
いかの下ごしらえ
1 胴の軟骨の部分に指を入れ、足と胴のくっついている部分をはがします。
2 左手でエンペラの部分を押さえて右手で頭の部分を持ち、わたと墨を破らないように足を引き抜きます。
3 胴とエンペラの間を少しはがし、ここを起点にしてエンペラをつかんで足の方向にひっぱって、エンペラをはがしながらそのままできるだけ皮をむきます。
4 エンペラをはがしたあとの皮がむけたところを手がかりに、残りの皮をむきます。ぬれ布巾を使うか、指に塩をつけると皮がつまみやすくなります。この皮の下にもう1枚繊維状の皮があります。揚げものの場合は、油が飛ぶ原因になるので、これもとり除きます。
5 1枚に開いて使う場合は、包丁の刃を外に向け、胴に入れて切り開き、軟骨や残っている内臓をとり除きます。
*新鮮ないかなら、腹わたや墨袋を使ったお料理もできます。腹わたについている墨袋は静かにつまんではらわたと引き離します。破れると墨が飛び散るので気をつけます。
6 足のほうも使うなら、目玉やかたいくちばしをとり除きます。目玉は液体が飛び散らないよう水の中でとり出します。くちばしは指先で押し出してとり除きます。
7 足の吸盤は手や包丁の背を使ってできるだけこそげとり、大きな吸盤は切り落とします。足先は切り落とします。
いかは加熱するとかたくなり、身が丸まってしまう性質があります。調理の前に包丁を入れてその性質をカバーする方法があります
かのこ切り 包丁をまっすぐに構え、いかの身の厚さ半分くらいまで縦横に切り目を入れてから適宜切り分けて調理します。
松かさ切り 包丁をねかせて構え、身の厚さ半分程度まで斜め格子状に切り目を入れてから切り分けて調理します。
どんな料理がおいしいの? 刺身、照り焼き、照り煮、あえもの、酢のもの、天ぷら、かき揚げ、フライ、炒めものなどに向きます。