え び
車えび、大正えび、芝えびのほか、ブラックタイガーやむきえびなどが流通しています。料理や目的に応じて使い分けましょう。
殻つきのえびは、殻をむいてからだと、うまみが流れ出しやすいばかりか、いたみやすくなるので、殻のまま水洗いします。
えびの背わたは内臓にあたるところ。とり除いて調理します。えびの背を丸めて持ち、頭から2〜3節めの殻と殻の間に竹串を差し込み、黒い筋のように見えるものをすくい取って引き抜きます。すくい取った背わたを指で押さえるようにするとうまくできます。
背開きにして使う場合は背に切り目を入れてからすくい取ります。
頭のついたえびの場合は、左手で胴のつけ根を持ち、右手で頭をねじりながらひっぱってとります。また、殻は足のほうから胴にそってくるりとむきとります。
尾と尾に近いひと節を残すと、調理しても形が崩れず、加熱で赤くなってきれいに仕上がります。
揚げものなどの場合、尾は水を含んでいるので尾の先を少し切り落とし、包丁の先で尾の中の水気をしごき出します。
加熱しても丸まらないように、腹側に2〜3ヵ所の切り目を入れます。
姿焼きなどのときは、曲がらないように竹串を1本差します。
どんな料理がおいしいの? 人気のえびフライや天ぷら、えびチリなどの炒めもののほか、すり身にして揚げたり蒸したりするしんじょ、開いてハーブやにんにくをきかせて焼く、さっと蒸してサラダやマリネにと幅広く使えます。