ぶ り
成長するにつれて呼称が変わる出世魚。
関東では、わかし→いなだ→わらさ→ぶり、関西では、わかな→つばす→はまち→めじろ→ぶりと呼ばれます。
だいたい15〜60センチの間の成長につれての変化です。
天然ものは少なく、養殖がほとんど。これから寒くなる時期にかけて、脂がのっておいしくなります。
とくに、真冬にとれるぶりは「寒ぶり」といって珍重されます。
出世魚にひっかけて、縁起がよいとされ、地方によっては正月肴や祝儀用に使われる魚です。
たんぱく質、脂質、ビタミン類が多く、とくに成魚のぶりにはビタミンDが多く含まれています。また、血合が目立つ魚でもありますが、この部分にはビタミンB群がたっぷりです。
天然ものは、ヒスチジンといううまみ成分が多く、養殖ものは脂質を倍ほども多く含んでいます。
ぶり大根の作り方
1. ぶりのアラは4〜5センチ角に切り分け、強めの塩をふる。これで生臭みが消えます。
ぶり大根
2. 水気が出てきたら、熱湯にひと切れずつ入れ、周囲が白くなってきたら、冷水にとってうろこや汚れを洗い、水気をきります。
3. 大根は3〜4センチ厚さに切り、大きければ半分に切って面取りし、米のとぎ汁で竹串が通る程度に下ゆでします。
4. 大根とかぶるくらいの水、しょうゆ、酒、みりん、塩とぶりを入れ、強火で煮ます。煮たったら火を弱めてアクをすくい、落としぶたをして煮ます。途中でしょうゆを2〜3回に分けて加えて味をしみこませます。
あれば好みで軽く煮た大根の葉を加え、鍋を揺すりながら2〜3分煮ます。
*アラの下ごしらえをていねいにするのが、ポイントですね。
さあ、これで酒の肴にも、ご飯のおかずにもピッタリのぶり大根のでき上がり。
もちろん、アラでなく切り身でもOKです。
どんな料理がおいしいの? 刺身、すし種、塩焼き、照り焼き、みそ漬けなどの焼きものが美味。頭や中骨などのアラは大根と煮たりかす汁にしていただきます。