あ じ
鮮魚として出回るのは「まあじ」、干ものは「むろあじ」と「まあじ」が一般的。丸ごとから揚げなどにする「小あじ」も流通しています。
あじには「ぜいご」(または「ぜんご」)と呼ばれる、うろこの変形したものがあります。かたくて口当たりが悪いので必ずとり除きます。ぜいごは尾のつけ根から包丁を寝かせて入れ、向こうと手前に細かく動かしてそぎとります。
塩焼き、ムニエル、から揚げなどは、尾と頭がついた姿のまま(尾頭つき)で調理します。
頭を向こう、腹を手前に置き、胸びれの下に小さく切り目を入れます。包丁の刃先を切り目に入れて腹わたをかき出し、流水の下で洗いながら、残った腹わたと中骨の血などを洗い流します。
酢じめにしておすしなどに使う場合は皮をむきます。頭のほうの皮をつまみ、尾に向かって一気に引くと、ラクにむけます。
どんな料理がおいしいの? 塩焼き、ムニエル、から揚げ、フライ、たたき、酢じめ、マリネなどに