天ぷら
<その3>

<その1><その2>に続いて天ぷらの基本をおさらいしましょう。
<その3>は天ぷら衣をマスターし、いよいよえびを例に、実践です。ご指導は清水信子先生です。
衣を作る
天ぷらのおいしさはなんといっても衣が決め手。
歯ざわりよく、カラッと軽い感じに仕上げるコツは、衣に粘りを出さないのがいちばんです。
1. まず、基本の分量です。
冷水、卵黄」1個分、酒大さじ1合わせて1カップ用意します。
小麦粉(薄力粉)も1カップ用意します。
2. ボールの底に氷水をあてながら、冷水、卵黄、酒を混ぜます。
3. 2のボールに小麦粉をふるい入れます。
4. 粘りが出ないよう、太めの箸で一文字を描くように、さっくりと混ぜます。
*あらがじめ、サクッとあがるよう、かたくり粉やコーンスターチ入りの天ぷら粉が売られています。これを利用すると、とても手軽です。粉をふったり、混ぜすぎに神経を遣わなくても失敗がありません。
揚げる
天ぷらは揚げたてがいちばん。
おいしく仕上げるコツは、食べる直前に揚げること。天つゆや薬味など、食卓を整えてから揚げましょう。
1. 小麦粉をまぶす。
えび、いか、きすなどの魚介類は、水分が多くて衣がからみにくいので、薄く小麦粉をまぶします。野菜類にはまぶす必要はありません。
2. 衣をつける。
えびの尾を盛って衣をつけます。材料を衣に入れてかき混ぜるのは禁物。ひとつずつ衣をくぐらせるようにつけて、引き上げます。
3. 揚げ油に入れる。
衣をつけたら、そのまますぐに油に入れます。材料を油に沈めるように静かに入れるとはねません。周囲が少し固まってきたら返してカラリと揚げます。
揚げ油は多めに。具財は鍋の表面の1/2以下にとどめます。
4. 揚げかすをすくう。
揚げている途中で浮いてくる揚げかすは、網杓子でこまめにすくいとります。そのままにしておくと、天ぷらについて汚くなったり、揚げ油のいたむ原因になります。
5. 立てながら引き出す。
最初にジュクジュクと音をたてていた泡がおさまって音が静かになり、材料が浮いてくれば揚がっています。とり出すときに材料を立てて油の表面に少しつけると油ぎれがよくなります。
6. 立てかけて油をきる。
揚がった順に網つきのバットなどに重ならないように斜めに立てかけて油をきります。重ねたり、寝かせて並べると油や水蒸気でベタッとしてしまいます。
<天つゆの作り方>
水1カップ、しょうゆとみりん各大さじ2、削り節2カップ(10グラム) を小鍋に入れて中火にかけ、煮たったら火を弱めて2〜3分煮てこします。
*水、しょうゆ、みりんの割合を5:1:1と覚えましょう。