天ぷら
<その2>

<その1>に続いて天ぷらの基本をおさらいしましょう。
<その2>は素材別下ごしらえです。
<下ごしらえ>
素材に合った下ごしらえがおいしさの決め手です。
材料別下ごしらえをマスターしましょう。
えび
1. 背わたを除いて尾とひと節残して殻をむきます。
尾に含まれる水がはねる原因になるので、尾の先を斜めに切って、水をしごき出します。
2. 揚げたときに丸まらないように、えびの裏側に2〜3本切りこみを入れます。
3. 尾とひと節には衣をつけずに揚げ、えびの美しい発色を楽しみます。
*揚げ油の適温:170 〜180 度
れんこん
1. れんこんはあまり太くないものを選び、7〜8ミリ厚さの輪切りにします。れんこんが細い場合は斜めに切ります。
2. 切ってそのままおくと黒ずむので、酢水にさらし、水気をよく拭きとってから衣をつけます。
*揚げ油の適温:170度
いか
1. 開いて皮をむいている冷凍の甲いかを利用すると手軽です。丸のままのものを使うときには油はねの原因になるので、いかの皮は薄皮までしっかりむきます。
2. 揚げたときに丸まらないよう、表側に斜め格子に細かい切り目を入れてひと口大に切ってから、裏にも大きめに縦横の切り目を入れます。
*揚げ油の適温:170度
なす
1. へたを残してがくを切りそろえ、縦2つに切ってから縦横半分に切ります。
2. それぞれ端を切り離さないように縦に切り目を入れ、手で扇形に広げます。
3. 切ってそのままおくと色が悪くなるので、揚げる直前に切るか、水にさらします。
4. 衣は半分にだけつけて彩りよく。色よく揚げるには皮のほうから揚げ油に入れることです。
*揚げ油の適温:170度
さつまいも
1. 皮つきのまま5〜6ミリ厚さの斜め切りにし、水にさらしてアクを抜きます。
2. 1の水気をよく拭きとってから衣をつけます。
3. 火が通りにくいので、低めの温度から入れて、ゆっくり揚げるのがコツです。
*揚げ油の適温:160度
みょうが
1. 縦半分に切って、端を切り離さないように縦に切りこみを入れます。
2. はしりのみょうがなど、季節を先取りするような素材を1品加えるのも風情があります。
*揚げ油の適温:170度
さやいんげん
1. 3〜4本まとめて楊枝を等間隔に刺し、真ん中を切って、いかだ形に整えます。かき揚げにしてもよいものです。
2. 青みの野菜は天ぷら全体の彩りがよくなるので、盛り合わせの中に1品は加えたい素材です。ししとうやみつ葉、青じその葉など、季節のものを選んで加えましょう。
*揚げ油の適温:160度