ビーフステーキ

牛肉のおいしさを最もストレートに味わえるステーキ。
ただ焼くだけなのに、ちょっとしたコツをしっているのと知らないのとでは大違い。
高価な肉はなにもしなくてもおいしいのは当たり前だけど、
上等な肉じゃなくてもおいしくいただく方法も伝授しましょう。
4人分で紹介します
ステーキ用牛肉(200グラム)4枚
肉は、少なくとも30分前には、冷蔵庫から出しておくことが肝心です。
フライパンに油をよくなじませておくことも大切です。
1. 肉の脂身と赤身の境い目にある筋を包丁の先を使って、数カ所切ります。
肉が縮んだり、反り返ったりしにくくなります。
2. 肉たたきの先端で、肉の手前側と向こう側を半分ずつたたきます。
3. 焼く直前に肉の表・裏それぞれに、塩とこしょうをします。
塩は肉の重さの約1%が目安。焼く前から塩こしょうをすると、おいしい肉汁が出てしまうばかりか、肉がしまってかたくなってしまいます。
4. フライパンに油をなじませ、煙が出るくらいまで熱く熱して牛脂を焼きます。
牛脂がない場合は油でも結構です。
5. 盛りつけたときに表になるほうを下にして肉を入れ、強火で30秒焦げつかないように肉を動かしながら焼きます。
6. 火を弱めます。
このとき、どの程度の弱火にするかで、肉の焼き加減が決まります。
7. 一度火を強めて裏返し、まず30秒強火で焼きます。
8. 7を弱火にして、好みの加減に焼き上げます。
9. フライドポテトや、にんじんのグラッセ、クレソンなどを盛り合わせ、レモンバターを添えます。
<ペッパーステーキ>
筋切りをし、たたいた肉に塩をふり、粗くひいた黒こしょうを両面につけて焼きます。
黒こしょうは粗いほど辛くなります。布巾に包んでたたいたものを使う場合もあります。

<マリネステーキ>
玉ねぎ、にんじん、セロリを100グラム、ベイリーフ1枚、湯大さじ5,酢大さじ2を合わせ、筋切りしてたたいた肉を3〜4時間漬けこみます。汁気を拭き、塩こしょうして焼きます。